怎样煮菜可以使营养流失最少(转贴）

木槿花

急火快炒适当加醋
⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。
⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。
⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。
◆小窍门
→将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79％；将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93％；将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97％。
→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。
◆各种烹调方法对营养素的影响。
煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。
蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。
腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。
卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。
炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。
烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。
熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。 [ 本帖最后由 木槿花 于 2007-10-1 15:55 编辑 ]

一苇

谢谢花花的提示！今晚先煮点鲅鱼水饺试试！[s:1]

diylgq

花大姐 可以成立个厨师培训班了 我第一个报名参加 哈哈 大姐厨艺肯定很棒 有空去喂喂我的馋虫 [s:1]

一苇

原帖由 diylgq 于 2007-10-2 07:56 发表 花大姐 可以成立个厨师培训班了 我第一个报名参加 哈哈 src="http://www.brobike.com/club/images/smilies/default/s2.gif" border=0 smilieid="2"> src="http://www.brobike.com/club/images/smilies/default/s2.gif" border=0 smilieid="2"> 大姐厨艺肯定很棒 有空去喂喂我的馋虫

 

哈哈，学厨艺是假，喂馋虫是真！司马之心，车友皆知！

可乐

原帖由 一苇 于 2007-10-1 17:05 发表 谢谢花花的提示！今晚先煮点鲅鱼水饺试试！ 

最近一苇大姐不看兵法看起菜谱了...... 不过要"防忽悠"哦!

紫藤

营养大师

sxqzzzsxq

厨师啊!水平太高了!!!!!!!!!!!!![s:1]