推荐北京特色小吃ZT

绝望的柠檬

因为有胡同、京戏、北京小吃，他们能自豪地三次拍响自己的胸脯。鼎盛时期的北京小吃达一百多种，可现在没剩几个了，拆迁改造又接踵而来，北京小吃这一下可要拍不响了。 但爆肚冯传人冯国明先生说得好：一切名吃都是客人培养出来的。那么现在的北京小吃，正需要有责任感的北京食客大力培养。 小吃代表 小肠陈的卤煮火烧 提起享誉京华的传统名吃卤煮火烧，就一定要说小肠陈。 时光流转，小肠陈家那口让外人看来有些神秘的卤汤锅，已经翻滚了一百多年。有四代传人先后在锅前执掌生意，而享用过汤锅中各色卤品的顾客已不计其数。 谋生糊口，惨淡经营，小肠陈真正的辉煌从第三代传人——陈玉田开始。 在诸多种北京小吃中，卤煮火烧属于大众吃食。推车挑担，在戏园子外面支个小摊，或参加堂会，“送卤上门”。 从十几岁，陈玉田就从家乡河北三河县来到北京，帮助父亲照料卤煮小摊。没有按部就班的教授，更没有现成的教材，一切都靠摊前的耳濡目染。陈玉田边协助父亲干活，边潜心研究，很快就掌握了卤煮火烧的制作技艺，并将其研磨至精，推陈出新。 在继承传统的同时，陈玉田不仅大胆引入从前没有的卤品，使汤锅里的“内容”更为丰富，还对多少年一贯制的卤汤进行“改革”，加入几味去腥提味的中草药，让其味道更为香浓。 小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝、白肉、豆腐，火烧……各类质地不一、口感各异的卤品“欢聚一堂”，再加上那锅鲜香扑鼻的卤汤，吊足了顾客胃口，勾动着食客馋欲。 除了独特的风味，北京小吃制作中的表演性，更让人流连忘返。 卤煮火烧“明案”操作，让食客赏心悦目，未曾动箸，眼睛已自“进食”不断。 您若是亲眼目睹陈玉田老人在卤汤锅前忙碌的情景，再听到从热炉膛里奔外捡煤球的事儿便不觉得稀奇。那锅热浪翻滚的卤汤，在陈老先生看来与刚从自来水管子接的凉水并无二异。只见他不时把手探将进去，随心所欲地在锅中捞取各种卤品，其动作之泰然，神态之平静，令人叹为观止。 卤品置于案头，切法已在心中。火烧井字落刃，豆腐三角给刀。小肠花样分断，肺头剁烂筋脑。一阵眼花缭乱之后，各种卤品已然分门别类码放碗中。最后，陈老爷子舀起一勺浓浓的卤汤，慢慢淋落在层层叠叠的卤品之上，开始为自己的“作品”杀青。可别小看浇汤。汤少了，卤品不能入味，吃来味道太淡。汤多了，将“货”淹没，又丢了碗中风景。 北京小吃传儿不传女，可架不住陈老先生开明。在他的辅佐下，闺女陈秀方于１９９４年在陶然亭大街开店经营，成为“小肠陈”第四代传人。她用那块“小肠陈”的黑底金字牌匾，将四方老客悉数聚来。不顾年事已高，陈玉田频频“落驾”店中。调配呵护那锅卤汤，是他老人家每日必做的功课。 １９９９年，陈玉田去世。其时，在陈秀方的料理下，“小肠陈”饭庄已然火爆非常。作为对家族遗产的“推陈出新”，也是对父亲苦心的响亮回复，在陈秀方的主持下，“小肠陈”新推“卤煮什锦火锅”，被国内贸易部评为“中国名菜”。 如今，“小肠陈”已开三家分号，店店顾客盈门。 地址：方庄小区环岛南芳群园三区１１号楼 停车位：有 营业时间：１０：３０～１５：００ １６：３０～２２：００ 订餐电话：６７６２０２５１ 什么是褡裢？老辈子人们装东西用的布袋子，褡在肩头，一前一后。这褡裢火烧就是因为外形儿酷似褡裢儿，才有了这么个大号。 小吃代表 瑞宾楼的褡裢火烧 在前门大栅栏地区有一条不长的胡同，叫门框胡同。门框胡同里有个不大的餐馆，叫瑞宾楼。瑞宾楼经营着一种著名的北京吃食，唤作褡裢火烧。 清代光绪年间，在老东安市场有一个做火烧的小食摊，摊主是一对从顺义来的姚氏夫妇。 这姚氏夫妇做的火烧与众不同。把面和好了，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，焦香四溢，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店，专门经营褡裢火烧。 后来，这店由于姚家晚辈经营不善，倒闭了。 该着北京的老少爷们儿口福不绝——当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把“香火”传承下来，合伙在前门门框胡同里开起一家饭馆，继续经营褡裢火烧。店名从俩人名中各借一个字，叫祥瑞饭馆。一时间名噪京城，成为家喻户晓的名吃。 公私合营，祥瑞饭馆划归国有。“文革”中，几次更名。先是叫“红岩”，又叫“飓风”，改革开放之后叫瑞宾楼。 那位问了，您这儿侃这么热闹，这褡裢火烧到底绝在哪儿？ 先是面。面要活得软硬适中，醒一会儿，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿。然后是馅。把肥瘦猪肉剁成碎泥，放进葱姜，再用由猪棒骨和小柴鸡炖的高汤打馅。接下来是包。用拌好的馅放在皮儿上卷包好，两头封住，上铛时拉成扁长形。最后是煎。放在饼铛里用油来煎，直到两面金黄出锅。 说得轻巧，做来可不简单。面的劲儿，馅的味儿，包的齐整，煎的火候儿，没有一样不要功夫。看着人家做起来挺容易，等咱们自个儿一上手就不是那么回子事了。 三年前，瑞宾楼改制从国营变成了私营，褡裢火烧依然是那里的“主打产品”。 负责和馅的是年已七十的王植田老师傅。这老爷子原来就是祥瑞饭馆的伙计，从学徒至今，已经和褡裢火烧打了大半辈子的交道。若不是亲口尝尝由他制作的褡裢火烧，您就不知道什么叫炉火纯青！ 地址：前门大栅栏门框胡同 停车位：需停在前门肯德基门前 营业时间：１０：００～１４：００ １６：３０～２０：３０ 订餐电话：６３０３１１００ “咱家没出息。三代人，一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料。” 小吃代表 金生隆的爆肚 作为一家享誉京华的北京小吃老字号，创始至今，金生隆已有１５０多年历史。 金生隆创始人冯天杰１８７４年生人，年轻时便在东安市场摆摊经营爆肚。后来，由于摊点太多，堵塞交通，影响皇家出行，宫中有关部门遂大规模“清理整顿”市容，将散布于东华门街边的摊点全部迁入一个演兵场中，以苫布棚顶，从而形成后来的东安市场。 经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一（另一家为王金良，所谓“爆肚王”）。 当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。 １９４９年，冯天杰去世。爆肚冯小店由第二代传人冯天杰之子冯金生接手经营。１９５７年公私合营，爆肚冯与老东安市场的八家小吃合并，成立金生隆小吃店，冯金生亦随之成为国营职工。４１年过去。 １９９８年，冯家第三代传人冯国明继承先辈传统，在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店，将家传爆肚技艺发扬光大。两年后，“簋街”扩路拆迁，冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。 走进金生隆爆肚店，首先要穿过一条不长的“家史走廊”。两侧的玻璃室内，陈列着各种物品，从金生隆创始人冯天杰使用过的条案，第二代传人冯金生用过的铜火锅，到第三代传人冯国明上山下乡使用的搪瓷缸子。顾客尚未落座，文化大餐已然拉开帷幕。 金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为１３种。其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，为爆肚“发烧友”酷爱。关于这四样“硬货”的吃法，墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。” 金生隆爆肚的作料不似它店，分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。配搭精细，各自对应。服务员还会根据顾客所点菜肴的口感，先老后嫩，按顺序排列。另外，也会按照顾客进食的速度上菜，以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。 地址：八达岭高速三环北健德桥西北角 停车位：店后有停车场 营业时间：１１：００～２２：００ 订餐电话：６５２７９０５１ ——种类繁多的北京小吃 北京的烧饼与火烧 1.烧饼、2.肉末烧饼、3.螺蛳转与干迸儿、4.缸炉烧饼、5.马蹄烧饼与马蹄火烧、 6.咸、甜酥烧饼、7.豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜）、8.五连烧饼、9.油酥芝麻烧饼 10.叉子火烧、11.片丝火烧、12.褡裢火烧、13.糖火烧、14.炸回头、炸肉火烧 15.牛舌饼、16.蒸饼、17.锅饼、18.煎饼、19.春饼、春卷、20.墩饽饽、21.硬面饽饽、22.馅饼、23.水晶门钉 北京风味小吃中的年糕 1.切糕、2.年糕、3.豆面糕（驴打滚）、4.爱窝窝、5.炸年糕坨、6.红白蜂糕、碗蜂糕、米面蜂糕、7.盆儿糕、8.豆渣儿糕、9.甑儿糕、10.芝麻凉糕、凉糕、 11、元宵、12.粽子、13.水晶糕、14.枣糕、15.花糕 馓子麻花说古今 1.馓子麻花、2.脆麻花、3.蜜麻花、4.姜丝排叉、5.油条、油饼、6.薄脆、 7.焦圈、半焦果子、8.炸荷包蛋（炸布袋）、9.江豆干、10.茶菜、11.炸三角 12.奶油炸糕、炸糕、烫面炸糕、13.开口笑、14.炸饹馇盒儿、15.酥盒子 经久不衰的杂粮、豆果类为原料的北京小吃 1.豆汁2.炒麻豆腐3.糖卷果4.炸卷果5.栗子糕6.莲子糕 7.山药糕、山药卷、山药饼8.豆腐脑9.老豆腐10.豆浆11.煮芸豆饼、大麦米粥 12.茶汤13.凉粉（漏鱼、刮条）14.腊八粥15.粳米粥16.小豆粥、小豆米粥 17.绿豆粥18.豌豆粥19.杏仁茶20.面茶21.扒糕22.江米藕23.杏仁豆腐 24.豌豆糕25.芸豆糕26.豌豆糕27.炸丸子28.油茶29.小窝头30.煮豌豆 31.冰碗32.荷叶粥、八宝莲子粥33.果子干34.玻璃粉35.酸梅汤 36.酸枣汤37.烤白薯38.冰糖葫芦