经典川菜“糖醋脆皮鱼”（摘帖）

sdkun

鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的
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切花刀：
我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好。
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。
第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。

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给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可。

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鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料
大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）
红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
准备呛锅用的调料：
姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。 http://bbs.ziling.com/images/default/attachimg.gif http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865038&k=c93450ce44a630f155df8560b29f7c90&t=1260512937&noupdate=yes&sid=03ebMIZ4jlmbpk0wK04kv6EPpPxrGJOxaZrECs0KmKxqS50
比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了。
再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。

http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865039&k=5939cc05d266500647962217102e38ff&t=1260512937&noupdate=yes&sid=03ebMIZ4jlmbpk0wK04kv6EPpPxrGJOxaZrECs0KmKxqS50
准备挂浆的原料：
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。

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挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。

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拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。
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一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈。
手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉。
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思

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我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。

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用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。
糖醋汁做好了。

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马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。

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http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865048&k=311efb7161bba4e4e390a76bb34b28f1&t=1260512937&noupdate=yes&sid=03ebMIZ4jlmbpk0wK04kv6EPpPxrGJOxaZrECs0KmKxqS50

http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865047&k=b4962c2aad19362141e13e682640136c&t=1260512937&noupdate=yes&sid=03ebMIZ4jlmbpk0wK04kv6EPpPxrGJOxaZrECs0KmKxqS50

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骑兵

老大，吃过菜嘛
别来冒充美食家了，这哪是川菜阿！
标准的鲁菜经典“糖醋鲤鱼”:_bxlll

后来

地道的川菜！