烧烤摊嫩肉粉让腐肉变嫩

老支青

提醒爱吃烧烤的食客注意了

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  腐烂肉一洗，加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉；这可不是变魔术，而是青岛一个烧烤工揭露的街头烧烤黑幕。经青岛媒体曝光后，记者在南京也进行了一番调查，结果发现嫩肉粉在南京销量同样很大。

加嫩肉粉是公开的秘密
　除了被俗称作嫩肉粉之外，它还有另外一种说法叫做松肉粉。在南京下关区的一家调味品批发店记者看到，只有七八平方米的小店里，就有六七个品牌的嫩肉粉和松肉粉在销售，而价格多在每２５０克装，４元—１５元左右。
　“老板有没有嫩肉粉卖呀？”记者向老板询问。看见记者对嫩肉粉感兴趣，老板热情地推荐一款价格为４元的嫩肉粉，她介绍说，这种嫩肉粉性价比高，很多小饭店都用这个。
　“这个做出来，是不是就和饭店里烧出来的肉一样嫩呀？”记者佯装不清楚。“当然了，我在这里都做了７年生意了，效果你绝对不要担心！”老板信誓旦旦地给记者拿出一沓收据，上面密密麻麻地写着订户，她说，这些都是回头客了，有些还是大饭店呢。
　虽然都是嫩肉粉但是价格却悬殊，最多的差距达４倍。一瓶２５０克装的颜记果云嫩肉粉只需４元，３２０克装的安多夫松肉粉则需要１６元一瓶。店主告诉记者，安多夫的松肉粉比颜记果云的好，但不如对方畅销，因为果云的便宜，多放不心疼。好点的店会用“安多夫”的松肉粉，包括某台湾连锁咖啡厅用的也是这种嫩肉粉。记者发现这两种嫩肉粉瓶身上都没有生产许可证号。
加多加少凭老板良心
　这么多的嫩肉粉，到底去了哪里？一位曾经经营过烧烤店的老板说：“绝大部分烧烤店多多少少都会用到嫩肉粉，因为南京不是羊肉的原产地，羊肉从外地运到南京肯定是冷冻的，不可能保持新鲜嫩滑，只有加入嫩肉粉才能保持其口感。”这位老板承认，“加多加少，加哪个牌子，各家都不一样，这个完全看老板的良心了”。
　对于嫩肉粉，从事烹饪工作３０多年，去年刚刚退休的烹饪技师郑幼华坦言，他一直不敢用，在自家做饭更是从来不沾。据郑幼华说，许多餐饮企业使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考虑。使用嫩肉粉较多的，一般是炒牛柳和牛肉丝，有时鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等也用。过去炒牛柳只用牛身上比较嫩的牛腩部分，而使用嫩肉粉，则什么部位的牛肉都能用。
尚无标准规定嫩肉粉用量
　江苏省质检部门一位专业人士说，嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶。“但不是说便宜的嫩肉粉可以随便加。”据他介绍，在检测中发现，如今有的生产厂家，为了帮助发色、防腐和制造风味，加入了亚硝酸盐。
　“亚硝酸盐是如今嫩肉粉的致命伤。”该人士介绍说，在去年，中国农业大学的实验室曾经测定了１０种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐。在当年的检测中，亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准，有的则大大超标。根据统计，食入０．３—０．５克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。滥加嫩肉粉确实会对人身体产生危害，一方面，不法商贩过量使用嫩肉粉来美化腐败变质的肉类。另一方面，过量使用嫩肉粉或是使用了不合格的无标嫩肉粉也容易导致亚硝酸盐过量。但由于目前国家并没有标准对嫩肉粉添加的剂量做出规定，嫩肉粉加多加少只能靠厨师的个人经验和良心，显然无法避免出现使用过量的情况。据《扬子晚报》